קוסקוס מרוקאי מסורתי עם ירקות שורש ובשר

הקוסקוס — מלך השולחן המרוקאי

הקוסקוס אינו רק מאכל, אלא מסורת שלמה של חום משפחתי המלווה את יהדות צפון אפריקה דורות רבים. בליל שבת ובסעודות החג היה הקוסקוS עומד במרכז השולחן, מעלה אדים ומפיץ ריח של תבלינים ובשר. רבים נוהגים לאדות את הסולת שלוש פעמים, פעולה הדורשת סבלנות אך מעניקה לגרגרים את קלילותם המיוחדת. כאן נביא דרך ביתית ונגישה, נאמנה לרוח המקור.

המצרכים

• חצי קילו סולת קוסקוס (גס בינוני)
• שמן זית, מלח ומעט מים פושרים
• קילו בשר בקר לתבשיל (צוואר או כתף), חתוך לנתחים
• בצל גדול קצוץ
• 3 גזרים, 2 קישואים, חתיכת דלעת ולפת
• חצי כרוב קטן וגרגירי חומוס מושרים מלילה
• תבלינים: כורכום, פלפל שחור, זנגביל, מעט קינמון ומלח
• צרור כוסברה ופטרוזיליה קשורים יחד

אופן ההכנה

1. בסיר רחב מטגנים את הבצל בשמן עד הזהבה, מוסיפים את הבשר וצורבים מכל הצדדים.
2. מתבלים בכורכום, זנגביל, פלפל ומלח, מכסים במים רותחים ומבשלים על אש נמוכה כשעה.
3. מוסיפים את החומוס ואת ירקות השורש הקשים (גזר, לפת) וממשיכים בישול.
4. בקערה מלחלחים את הסולת במים ושמן, מערבבים באצבעות עד שהגרגרים נפרדים, ומאדים מעל אדי התבשיל בכלי מחורר כעשרים דקות.
5. מורידים את הסולת, מפרידים שוב במזלג עם מעט שמן, ומאדים בשנית.
6. בשלב האחרון מוסיפים לסיר את הקישואים, הדלעת והכרוב ואת צרור העשבים, ומבשלים עד שכל הירקות רכים.
7. מגישים את הסולת בערימה רחבה, מסדרים מעליה את הבשר והירקות ויוצקים מעט מרק חם.

טיפים והגשה

סוד הקוסקוס המוצלח טמון בסבלנות: ככל שמאדים יותר פעמים, הגרגרים קלילים ואווריריים יותר. נהוג להגיש בצד קערית מרק נוסף לכל סועד, ולצידה הרבה חריף ביתי לחובבי החריפות. יש המוסיפים צימוקים ובצל מקורמל מתוק לקוסקוS של ראש השנה, כסימן לשנה טובה ומתוקה.

מאכל זה מלמד אותנו ערך גדול: הזמן שאנו משקיעים בהכנת מזון עבור בני המשפחה הוא ביטוי של אהבה. השולחן הערוך באהבה הופך לשולחן של קדושה, ובמיוחד כאשר הוא מאחד את כל בני הבית סביבו בשבת ובחג.