מטבוחה אדומה ועשירה — מטבל הסלק של השולחן המרוקאי

המטבוחה היא אחד הסלטים המבושלים האהובים ביותר במטבח היהודי-מרוקאי, ובצדק. מדובר במטבל עשיר וחם, המבוסס על עגבניות ופלפלים שמתבשלים לאורך זמן עד שהם מאבדים את נוזליהם והופכים לרסק סמיך, מתוק וחמצמץ כאחד. ריחה של מטבוחה המתבשלת על האש ממלא את הבית בחמימות ומבשר על שולחן חגיגי.

למרות שהכנתה דורשת סבלנות, התהליך עצמו פשוט וכמעט אינו דורש מיומנות. הסוד הוא באש נמוכה ובזמן — מטבוחה אמיתית אינה ממהרת לשום מקום.

המצרכים הדרושים

• קילו עגבניות בשלות מאוד
• ארבעה פלפלים אדומים ו/או ירוקים
• ראש שום שלם, קצוץ דק
• חצי כוס שמן
• כפית פפריקה מתוקה
• קורט פלפל חריף, לפי הרצון
• כפית מלח, או לפי הטעם
• כפית סוכר לאיזון החמיצות

אופן ההכנה

1. צלו את הפלפלים על להבה גלויה או בתנור עד שקליפתם משחירה, הכניסו אותם לשקית סגורה לכמה דקות, ואז קלפו אותם בקלות. חתכו לרצועות.
2. חרכו את העגבניות, קלפו אותן וחתכו לקוביות. לחילופין, גרדו אותן על פומפיה.
3. בסיר רחב חממו את השמן והוסיפו את השום הקצוץ. טגנו בעדינות עד שמשחרר ריח, אך אל תשחימו אותו.
4. הוסיפו את העגבניות, הפלפלים, הפפריקה, המלח, הסוכר והפלפל החריף.
5. בשלו על אש נמוכה, ללא מכסה, תוך ערבוב מדי פעם, במשך כשעה עד שעה וחצי.
6. המטבוחה מוכנה כאשר הנוזלים התאדו, השמן עולה אל פני השטח והתערובת סמיכה ועשירה.

טיפים והגשה

אל תתפתו להעלות את האש כדי לזרז את התהליך — אש גבוהה תשרוף את התחתית ולא תתן לטעמים להתפתח. הסוכר אינו ממתיק אלא מאזן את חמיצות העגבניות, ולכן אל תוותרו עליו. המטבוחה משתבחת למחרת, לאחר שהטעמים מתמזגים. הגישו אותה חמה או בטמפרטורת החדר, עם לחם טרי לטבילה, או לצד דגים וביצים. זהו מטבל שמתאים במיוחד לשולחן שבת.