
כדורי גונדי רכים בציר עוף זהוב הם אחת המנות האהובות והמזוהות ביותר עם יהדות פרס. הנה ההיסטוריה, הסוד והמתכון.
בין כל המנות שמזוהות עם השולחן היהודי-פרסי, מעטות זוכות לחיבה כמו הגוֹנדי. מדובר בכדורים רכים העשויים מבשר עוף טחון וקמח חומוס, המתבשלים לאיטם בציר עוף צלול ומתובל. בבתים פרסיים רבים נהוג להגיש את הגונדי דווקא בליל שבת, כשהכדורים שטים בקערת מרק חמה לצד אורז לבן ועשבי תיבול טריים.
הייחוד של הגונדי טמון במרקם. בניגוד לקציצות בשר רגילות, השילוב של קמח חומוס עם בשר העוף יוצר כדור ספוגי ועדין שסופג את טעמי הציר. התיבול המסורתי כולל הל ירוק טחון וכורכום, שני תבלינים שנותנים לגונדי את הניחוח האופייני ואת הגוון הצהבהב הנעים. רבים מעידים שהריח של הל וכורכום המתבשלים בציר עוף הוא אחד הריחות שמזוהים עם בית סבא וסבתא.
הסוד להצלחה הוא להגיע למרקם הנכון של התערובת. תערובת רכה מדי תתפרק בבישול, ותערובת קשה מדי תיתן כדורים כבדים.
לציר: כרבע עוף או עצמות עוף, בצל שלם, כורכום, מלח ופלפל, ומעט שמן. ממלאים מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה לקבלת ציר טעים.
לכדורים: חצי קילו עוף טחון, בצל אחד מגורר ומסונן ממים, כוס וחצי עד שתי כוסות קמח חומוס, כפית הל ירוק, חצי כפית כורכום, מלח ופלפל. מערבבים, מצננים, יוצרים כדורים בגודל אגוז גדול. מכניסים בעדינות לציר הרותח ומבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות עד שעה, עד שהכדורים מתנפחים ומתבשלים מבפנים.
מגישים את הגונדי חם בתוך הציר, לצד אורז לבן ועשבי תיבול טריים. יש המוסיפים לקערה תפוח אדמה חתוך שהתבשל בציר.
המנה בנויה כולה על בשר עוף ולכן היא בשרית מובהקת. יש להקפיד על עוף בעל כשרות מהודרת ולהימנע מכל מוצר חלבי בהכנה ובהגשה. כלי הבישול והכלים שבהם מוגשת המנה צריכים להיות בשריים בלבד. כדאי לוודא שגם קמח החומוס נקי מחרקים, ולנפותו לפני השימוש.
הגונדי הוא דוגמה יפה לאופן שבו מטבח עדה שלם נשען על חומרים פשוטים — עוף, חומוס ותבלינים — ויוצר מתוכם מנה מנחמת שמלווה את משפחות יהדות פרס דורות רבים.
שבתמרק עוף ביתי, זהוב ומזין, כפי שהכינו הסבתות — עם ירקות שורש, עוף וכל התבלינים. בשרי, מנחם ומושלם לפתיחת סעודת ליל שבת.
מערכת להתענג · 30.06.26 · 3 ד׳
בשרימתכון למרק עוף ביתי, צלול וזהוב, עם ירקות שורש ועוף רך — מנה פותחת מנחמת לכל סעודת שבת וחג.
מערכת להתענג · 25.06.26 · 2 ד׳
בשרימתכון מסורתי לקרפלאך אשכנזיים: כיסוני בצק עדינים במילוי בשר מתובל, המוגשים במרק עוף צלול — מנה חגיגית לסעודות החג.
מערכת להתענג · 25.06.26 · 2 ד׳
אוכל לשבתהקוסקוס הוא לב הסעודה המשפחתית במטבח הצפון אפריקאי. הנה מדריך להכנת גרגירים אווריריים ורוטב ירקות פרווה, עם הערת כשרות.
מערכת להתענג · 25.06.26 · 2 ד׳
מבזק
ארץ ישראל
פרווהעוגת תפוחים בחושה פרווה, רכה ולחה, עם ריח קינמון שממלא את הבית — קלה להכנה ומושלמת לשבת ולכל אירוח.
מערכת להתענג · 30.06.26 · 3 ד׳
פרווהמרק עדשים כתומות קטיפתי ומחמם עם כמון, שום וגזר — מנה זולה, בריאה ומשביעה שמתבשלת בסיר אחד ומתאימה בול לימי החורף.
מערכת להתענג · 30.06.26 · 3 ד׳
בשרישניצל עוף פריך וזהוב עם ציפוי פצפוצי שנשאר קריספי גם אחרי שעה — סוד ההכנה, הטבילה הכפולה והטיגון הנכון לשניצל מושלם שכל ילד אוהב.
מערכת להתענג · 30.06.26 · 3 ד׳
פרווהכרובית שלמה או בזרים אפויה בתנור עד להשחמה זהובה ופריכה — פשוטה, בריאה ומכורה, עם שום ושמן זית שהופכים ירק צנוע למנה מנצחת.
מערכת להתענג · 30.06.26 · 3 ד׳