מליחת הבשר — סדר ההכשרה להוצאת הדם

מצוות המליחה נועדה להוציא את הדם הבלוע בבשר, כדי שיהיה מותר באכילה. ההכשרה נעשית בשלושה שלבים עיקריים: הדחה ראשונה, מליחה, והדחה אחרונה. כל שלב נחוץ, וכל אחד מהם תלוי בכללים מדויקים שקבעו הפוסקים.

שלב ראשון — הדחה ראשונה

קודם המליחה משרים את הבשר במים ושוטפים אותו היטב. מטרת ההדחה כפולה: להסיר את הדם שעל פני הבשר, ולרכך את הבשר כדי שהמלח יוכל לפעול ולמשוך את הדם. נוהגים להשרות את הבשר במים זמן מסוים. אם לא הודח כלל לפני המליחה, יש בכך בעיה, ולכן אין לדלג על שלב זה.

שלב שני — המליחה עצמה

לאחר ההדחה מולחים את הבשר במלח מכל צדדיו. כללי המליחה:

• המלח צריך להיות לא דק מאוד כקמח, שאז יימס מהר, ולא גס מאוד שיתגלגל ויפול; אלא בינוני, שיוכל להישאר על הבשר ולמשוך את הדם.
• יש למלוח את הבשר מכל צדדיו, ולפזר את המלח על כל פני הנתח.
• נוהגים למלוח את הבשר כשהוא מונח על משטח משופע או על נקבים, כדי שהדם הנפלט יזרום ולא יישאר עומד תחת הבשר.

שלב שלישי — זמן השהיית הבשר במלח

הבשר נשאר במלחו פרק זמן שבו המלח מושך את הדם. נוהגים להשהותו כשיעור הליכת מיל, ויש המאריכים יותר. אין להשהות זמן רב מאוד מהנדרש, וגם אין לקצר מהשיעור. לאחר זמן זה הדם כבר נמשך, והבשר מוכן להדחה אחרונה.

שלב רביעי — הדחה אחרונה

לאחר השהייה במלח, מנערים את המלח מעל הבשר ושוטפים אותו היטב במים, פעמים אחדות, כדי להסיר את המלח ואת הדם שנמשך עמו. נוהגים להדיח שלוש פעמים, או לשטוף תחת זרם מים נקיים עד שלא יישאר מלח ולא דם על פני הבשר. רק לאחר הדחה זו הבשר ראוי לבישול.

בשר מנוקר וארוז — האם צריך למלוח שוב

כיום נמכר ברוב המקומות בשר שכבר עבר מליחה והכשרה תחת השגחה, וכתוב עליו 'כשר ומומלח'. בשר כזה אינו צריך מליחה נוספת, ומותר לבשלו לאחר שטיפה קלה. בשר שלא הוכשר — כגון בשר טרי שנמכר 'לא מלוח' — חייב הכשרה כדין קודם הבישול. יש לוודא על גבי האריזה או מן המוכר מה מצב הבשר.

לסיכום, הכשרת הבשר נעשית בהדחה ראשונה, מליחה, השהייה והדחה אחרונה, וכל שלב חיוני. רוב הציבור קונה בשר מוכשר, אך מי שמכשיר בבית חייב לדעת את הכללים במדויק. למעשה יש להתייעץ עם רב מוסמך.