הכבד — הכשרה בצלייה דווקא, ולא במליחה

הכבד הוא איבר מיוחד בדיני הוצאת הדם. מאחר שהכבד מלא וספוג דם הרבה יותר משאר הבשר, קבעו חכמים שאין המליחה הרגילה מספיקה להוציא את כל דמו, ולכן הכשרתו נעשית בצלייה על האש דווקא. דין זה ידוע ומקובל בכל הקהילות.

מדוע מליחה אינה מועילה לכבד

בשר רגיל המליחה מוציאה את דמו הבלוע, אך הכבד שונה — כולו כביכול דם, ואין המלח יכול למשוך כמות כה גדולה. על כן אמרו 'כבד אין לו תקנה אלא צלייה'. הצלייה על האש מפליטה את הדם ישירות בכוח החום, ולכן היא הדרך להכשיר את הכבד.

סדר הכשרת הכבד

סדר ההכשרה כולל מספר שלבים:

• חותכים את הכבד, ויש נוהגים לחתוך בו חתך לרוחבו ולאורכו, כדי שהדם יוכל לזוב החוצה בשעת הצלייה.
• מדיחים את הכבד ושוטפים את הדם שעל פניו.
• מולחים את הכבד מעט קודם הצלייה — לא משום שהמליחה מכשירה, אלא כסיוע לצלייה.
• צולים את הכבד על האש או על גחלים עד שיוכשר, כשהדם ניתז ויוצא.
• לאחר הצלייה מדיחים את הכבד.

צלייה על השלהבת או על רשת

נוהגים לצלות את הכבד באופן שהדם הזב יוכל לצאת ולא יישאר נספג חזרה. לכן צולים על רשת או שיפוד מעל האש, ולא בתוך כלי שהדם יתקבץ בו. אם צולים בכלי סגור, יש לדון בכך, ולכן עדיף לצלות בדרך הפשוטה והמקובלת על האש הגלויה.

בישול הכבד לאחר צלייה

לאחר שהכבד נצלה כראוי והוכשר, מותר לבשלו אם רוצים. עם זאת, יש הנוהגים לאכלו צלוי בלבד. בכל אופן, אין לבשל כבד שלא עבר צלייה כלל, אף אם נמלח, מפני שהמליחה לבדה אינה מכשירה אותו, כאמור.

כבד עוף

גם כבד עוף דינו ככבד בהמה לעניין זה, ומכשירים אותו בצלייה. מי שמכין כבד עוף — כגון בתבשילים שונים — צריך לצלותו תחילה כדין, ורק אחר כך להשתמש בו. רבים אינם יודעים זאת, ולכן יש להזהיר על כך.

לסיכום, הכבד אינו מוכשר במליחה אלא בצלייה על האש בלבד, מפני ריבוי דמו. הכשרתו כוללת חיתוך, הדחה, מליחה קלה לסיוע, וצלייה גלויה. דין זה נוהג אף בכבד עוף. למעשה יש להתייעץ עם רב מוסמך.