הכשרת הבשר: מליחה והדחה להוצאת הדם

אף לאחר שנשחטה הבהמה כדין ונבדקה ונמצאה כשרה, עדיין אסור לבשל ולאכול את בשרה עד שיוּצא ממנו הדם, שכן התורה אסרה אכילת דם: "כל דם לא תאכלו". תהליך הוצאת הדם נקרא "הכשרת הבשר", ועיקרו מליחה. הדינים מבוארים בשולחן ערוך יורה דעה מסימן ס"ט ואילך.

טעם האיסור

איסור הדם הוא מן החמורים שבתורה, והאוכלו במזיד חייב כרת. הדם הבלוע בבשר נאסר אף הוא, ולכן יש להוציאו. אולם "דם שבישלו" — אם בישלו את הבשר בלא מליחה — הדם נבלע ואינו יוצא, ולכן ההכשרה חייבת להיעשות קודם הבישול.

שלושת שלבי ההכשרה

תהליך המליחה כולל שלושה שלבים עיקריים:

• הדחה ראשונה — שורים את הבשר במים כחצי שעה כדי לרכך אותו ולהכשירו לקליטת המלח. אין להשרות יותר מדי כדי שלא ייפלט הדם בעודו במים ואחר כך ייבלע חזרה.
• מליחה — מולחים את הבשר במלח בינוני (לא דק כקמח ולא גס מדי) מכל צדדיו, ומניחים אותו על משטח משופע או על נקבים, כדי שהדם הנפלט יזרום ויירד ולא יישאר על הבשר. משך המליחה — כשעה לפי המנהג הרווח (ובשעת הדחק פחות).
• הדחה אחרונה — מדיחים את הבשר היטב שלוש פעמים כדי להסיר את המלח ואת הדם שנפלט עמו.

פרטים חשובים במליחה

כמה כללים נוגעים לכשרות ההכשרה:

• המלח צריך לכסות את כל פני הבשר מכל צדדיו.
• הכלי שעליו מולחים צריך להיות מנוקב או משופע, שלא יישאר הבשר טבול בדם הנפלט.
• בשר ששהה שלושה ימים מעת שנשחט בלא מליחה — הדם שבו נתייבש ושוב אינו יוצא במליחה, ולכן אין מתירים אותו אלא בצלייה.

הכשרה בצלייה

יש בשר שאינו ניתן להכשרה במליחה רגילה — כגון הכבד, שהוא מלא דם. את הכבד מכשירים בצלייה על האש, שהאש שואבת את הדם ומוציאתו. וכן בשר שעברו עליו שלושה ימים בלא מליחה — מכשירים אותו בצלייה. הצלייה צריכה להיעשות באופן שהדם זורם ויוצא, על שיפוד או על רשת.

בשר שנמלח כדין

לאחר שעבר הבשר את שלושת השלבים כראוי, הוא מותר בבישול ובאכילה לעניין הדם. עם זאת יש בשר שצריך לו טיפול נוסף — כגון ניקור החלב והגידים (הוצאת חלקי החלב האסורים וגיד הנשה) — שהוא מלאכה בפני עצמה הנעשית בידי מנקר מומחה, ובפרט בחלקו האחורי של הבהמה.

נמצא שהדרך מן הבהמה החיה אל הצלחת עוברת כמה תחנות הכרחיות: שחיטה כשרה, בדיקה מטריפות, הכשרה מן הדם, וניקור החלב. בכל שלב נדרשת ידיעת ההלכה ומומחיות, וכל אחד מהם מעכב את היתר הבשר.

הדברים נכתבו כבירור כללי בלבד ואינם הוראה למעשה. למעשה יש להתייעץ עם רב מוסמך.