מרק חמין ספרדי עם חומוס, בשר וביצים

הדפינה — סוד השבת הספרדית

תבשיל החמין, הקרוי בפי יהודי המזרח דפינה, הוא ממאכלי השבת המפורסמים ביותר ועובר מדור לדור. ההלכה אוסרת בישול בשבת, ולכן נהגו ישראל להכין תבשיל המתבשל לאט מליל שבת על אש קטנה או בתנור, ומוגש חם בסעודת היום. הגרסה הספרדית עשירה בקטניות, בשר, ביצים ולעיתים תוספת של אורז או חיטה, וטעמיה מתמזגים לאורך שעות הבישול לכדי מנה מנחמת ומשביעה.

המצרכים

• 2 כוסות גרגירי חומוס מושרים מלילה
• קילו בשר בקר לתבשיל (צלי כתף או שריר)
• 6 ביצים בקליפתן
• 4 תפוחי אדמה שלמים מקולפים
• בצל גדול קצוץ ו-4 שיני שום
• חצי כוס חיטה או אורז (אופציונלי, בשקית בד)
• תבלינים: כורכום, כמון, פלפל שחור, מעט קינמון ומלח
• כף סילאן או תמרים למתיקות עדינה

אופן ההכנה

1. בתחתית סיר גדול מטגנים את הבצל בשמן עד הזהבה ומוסיפים את השום.
2. צורבים את נתחי הבשר מכל הצדדים עד שהם משחימים.
3. מוסיפים את החומוס המושרה ומסדרים סביבו את תפוחי האדמה והביצים בקליפתן.
4. אם משתמשים בחיטה או אורז, מניחים אותם בשקית בד קשורה בתוך הסיר.
5. מתבלים בכורכום, כמון, פלפל, קינמון ומלח, ומוסיפים את הסילאן.
6. מכסים במים רותחים כך שיכסו את כל המרכיבים בכמה סנטימטרים.
7. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש הקטנה ביותר או מעבירים לתנור בחום נמוך, ומשאירים להתבשל כל הלילה עד סעודת השבת.

הערות והגשה

הסוד לחמין מוצלח הוא כמות מים מספקת בתחילת הדרך, שכן אסור להוסיף מים בשבת אם אין עירוב מתאים, ולכן יש לדאוג לכך מערב שבת. הביצים החומות, הקרויות ביצי חמין, מקבלות טעם וצבע מיוחדים לאחר שעות הבישול הארוכות, והן מטעמי המנה האהובים. מגישים את התבשיל חם, כשכל מרכיב סופג מטעמי האחרים.

החמין הוא ביטוי מובהק לשמירת השבת ולחכמת ההלכה, המאפשרת ליהנות ממאכל חם ומזין ביום קדוש בלא לחלל את השבת. סביב סיר החמין מתאספת המשפחה כולה, וריחו הנודף ממלא את הבית בתחושת קדושה, חום ואחדות שאין כדוגמתה.