
הדפינה המרוקאית היא תבשיל השבת העשיר והמתובל של יהדות צפון אפריקה. הנה מתכון מלא, לצד דגשי כשרות והכנה.
החמין המרוקאי, הקרוי במקומות רבים "דפינה" או "סכינה", הוא אחד מסמלי שולחן השבת של יהודי מרוקו. בעוד החמין האשכנזי נוטה למתיקות עדינה, הדפינה המרוקאית בולטת בתיבולה העשיר, בצבעה האדמדם ובמרקם הרך של הבשר והקטניות לאחר בישול ארוך. תבשיל זה מבטא את אהבת השבת של הקהילה, שכן הוא מתבשל על אש קטנה לאורך כל הלילה ומגיע לשולחן חם וריחני בסעודת היום.
הדפינה הקלאסית בנויה מכמה רבדים המתאחדים לטעם אחד עמוק. הבסיס כולל בדרך כלל:
התיבול הוא לב העניין: כמון, פפריקה מתוקה, כורכום, שום, מעט קינמון ולעיתים תמרים או דבש לאיזון.
מטגנים בצל בסיר גדול עד הזהבה, מוסיפים את הבשר וצורבים אותו מכל הצדדים. לאחר מכן מסדרים את החומוס סביב הבשר, מניחים את תפוחי האדמה והביצים, ומפזרים את התבלינים. שקית הבד עם החיטה או האורז מונחת בעדינות במרכז. מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי, מביאים לרתיחה קצרה, ומעבירים את הסיר לפלטת שבת או לתנור בחום נמוך לכל הלילה.
הצבע האדמדם-חום של הדפינה מתקבל הן מהפפריקה והכורכום והן מהקרמליזציה הארוכה. כדי לקבל ביצים חומות ורכות במיוחד, יש המוסיפים מעט קליפות בצל למים. החשוב ביותר הוא בישול איטי ויציב: אש חזקה מדי תייבש את הבשר, בעוד אש עדינה לאורך זמן הופכת כל מרכיב לרך וספוג טעם.
מתכון זה הוא בשרי. יש לוודא שהבשר נרכש בהשגחה כשרה ושכל הכלים בשריים. אין לערב מוצרי חלב בתבשיל או בכלים. בכל הנוגע לדיני הטמנה, השארת תבשיל על האש בשבת ודרך הנחת התבשיל לפני כניסת השבת — אלו דברים שיש בהם פרטי הלכה רבים. למעשה יש להתייעץ עם רב מוסמך.
אורזאורז עיראקי תפרחתי עם קרום זהוב בתחתית הסיר - בסיס נאמן לכל מנה במטבח הבבלי. סודות ההכנה, הטעמים והערת כשרות.
מערכת להתענג · 25.06.26 · 2 ד׳
אוכל לשבתביצים המתבשלות שעות ארוכות עד שצבען חום ומרקמן נימוח - תוספת אהובה לתבית ולשולחן השבת המזרחי. מתכון, טיפים והערת כשרות.
מערכת להתענג · 25.06.26 · 2 ד׳
מאפיםמאפה שמרים מתוק ועשיר שנאפה לאיטו אל תוך השבת ומוגש חם בבוקר. הכירו את מקומו במסורת המאפים של יהודי המזרח, עם מתכון והערת כשרות.
מערכת להתענג · 25.06.26 · 2 ד׳
חמיןעוף ממולא באורז, ביצים חומות וטעמים שמתפתחים לאורך הלילה - התבית הוא חמין השבת המסורתי של יהודי עיראק. מדריך מלא והערת כשרות.
מערכת להתענג · 25.06.26 · 2 ד׳
מבזק
ארץ ישראל
פרווהעוגת תפוחים בחושה פרווה, רכה ולחה, עם ריח קינמון שממלא את הבית — קלה להכנה ומושלמת לשבת ולכל אירוח.
מערכת להתענג · 30.06.26 · 3 ד׳
פרווהמרק עדשים כתומות קטיפתי ומחמם עם כמון, שום וגזר — מנה זולה, בריאה ומשביעה שמתבשלת בסיר אחד ומתאימה בול לימי החורף.
מערכת להתענג · 30.06.26 · 3 ד׳
בשרישניצל עוף פריך וזהוב עם ציפוי פצפוצי שנשאר קריספי גם אחרי שעה — סוד ההכנה, הטבילה הכפולה והטיגון הנכון לשניצל מושלם שכל ילד אוהב.
מערכת להתענג · 30.06.26 · 3 ד׳
פרווהכרובית שלמה או בזרים אפויה בתנור עד להשחמה זהובה ופריכה — פשוטה, בריאה ומכורה, עם שום ושמן זית שהופכים ירק צנוע למנה מנצחת.
מערכת להתענג · 30.06.26 · 3 ד׳