אש רשתה: מרק האטריות והקטניות הירוק של פרס

אש רשתה הוא אחד המרקים האהובים והמוכרים ביותר במטבח הפרסי, ומקובל מאוד גם בבתים יהודיים שמוצאם מפרס. מדובר במרק סמיך ועשיר, ירוק מעשבי תיבול רבים, עמוס בקטניות וברשתה — אטריות שטוחות שמהן הוא קיבל את שמו. זהו מרק כפרי ומשביע שיכול בקלות להוות ארוחה שלמה.

מרק שהוא ארוחה שלמה

המילה 'אש' בפרסית מתארת תבשיל סמיך מבוסס נוזל, ו'רשתה' הן האטריות. הצירוף יוצר מנה שמשלבת חלבון צמחי משלוש קטניות לפחות — בדרך כלל שעועית, חומוס ועדשים — עם כמות נדיבה של עשבי תיבול ירוקים כמו פטרוזיליה, כוסברה, שמיר ועלי תרד. כל אלה מתבשלים יחד שעות ארוכות עד שהמרק מקבל מרקם קטיפתי וצבע ירוק עמוק.

הטעמים שעושים את ההבדל

שני מרכיבים מעניקים לאש רשתה את האופי הייחודי שלו:

• בצל מטוגן עד שחום עמוק — מפזרים אותו מעל המרק ומקנה לו מתיקות עמוקה וטעם קלוי.
• נענע מיובשת מטוגנת בשמן — כף נענע יבשה שמחממים בשמן רגע קצר משחררת ניחוח עז שמגדיר את המנה.

בפרס המקורית נהוג להוסיף גם 'קשק' — מוצר חלב מותסס — אך ניתן בקלות להכין גרסה פרווה טעימה לא פחות.

מתכון לאש רשתה פרווה

משרים מבעוד לילה חצי כוס שעועית לבנה, חצי כוס חומוס וחצי כוס עדשים חומות. מבשלים את הקטניות במים עד שהן מתרככות. מוסיפים צרור גדול של פטרוזיליה, כוסברה ושמיר קצוצים, וחופן עלי תרד, וכן כפית כורכום, מלח ופלפל. מבשלים על אש נמוכה כשעה. מוסיפים כ-150 גרם אטריות (רשתה או לינגוויני שבור) ומבשלים עד שהן רכות והמרק מסמיך. בנפרד מטגנים בצל פרוס עד שחום ומזהיבים כף נענע יבשה בשמן. מגישים את המרק עם הבצל המטוגן והנענע מעל.

הערת כשרות

הגרסה המוצגת כאן היא פרווה לחלוטין ומתאימה גם לארוחה בשרית וגם לחלבית. אם מעוניינים בטעם החמצמץ של הקשק המסורתי, אפשר להוסיף מעט יוגורט או שמנת חמוצה — אך אז המרק הופך לחלבי ויש להגישו בכלים חלביים בלבד, ללא קשר לבשר. יש להקפיד לבדוק היטב את הקטניות ואת עשבי התיבול מחרקים לפני הבישול, שכן עשבים עלים ירוקים דורשים שטיפה וניקיון קפדניים.

אש רשתה הוא מרק שמתאים במיוחד לימים קרים, ובמטבח הפרסי הוא מוגש לעיתים גם באירועים מסוימים כמנה שמסמלת שפע וברכה.