
באקש, אורז השבת הבוכרי החום והעשיר, מתבשל בלילה כמו חמין ומתגלה בבוקר כמנה זהובה וריחנית. הנה המתכון.
לכל עדה יש את מאכל השבת המתבשל בלילה, ובמטבח הבוכרי המקום המרכזי שמור לאורז השבת — הידוע גם בשם 'באקש' או 'אוש סבו' בגרסאות שונות. בעוד שאשכנזים מכינים חמין וספרדים רבים מכינים תבשיל שעועית וגריסים, יהודי בוכרה מבשלים סיר אורז עשיר שמתבשל לאיטו לאורך הלילה ומתגלה בבוקר השבת כמנה זהובה-חומה, ריחנית ומלאת טעם.
הרעיון דומה לרעיון החמין: מנה שמתחילים להכין בערב שבת, מניחים על אש קטנה מאוד או בתוך תנור חם, והיא מתבשלת לאיטה כל הלילה. כך נשמרת מצוות ההנאה ממאכל חם בשבת בלי לבשל בשבת עצמה. במהלך הבישול הארוך האורז סופג את כל הטעמים, צבעו מתעמק לחום-זהוב, והוא מקבל מרקם רך וייחודי שאי אפשר להשיג בבישול קצר.
הגוון החום העמוק של אורז השבת הבוכרי מגיע ממספר מקורות:
בחלק מהמשפחות מוסיפים לסיר גם בשר, ובאחרות מכינים אותו כמנה צמחית עשירה עם קטניות.
מטגנים בצל פרוס בשמן עד שחום ומזהיב היטב. מוסיפים שתי כוסות אורז שטוף ומטגנים יחד מספר דקות תוך ערבוב, עד שהאורז נצבע. מתבלים בכמון, כורכום, מלח ופלפל. מי שרוצה מוסיף קוביות בשר בקר שצרבו קודם, או חופן חומוס שהושרה מבעוד יום. מוסיפים מים רותחים ביחס נדיב של כפול וחצי מנפח האורז. מביאים לרתיחה קלה, מכסים היטב, ומעבירים לתנור נמוך מאוד (כ-100 מעלות) או לפלטה לכל הלילה. בבוקר השבת מתגלה אורז רך, חום וריחני.
אם מכינים את האורז עם בשר, המנה בשרית לחלוטין ויש להכינה ולהגישה בכלים בשריים בלבד, עם בשר בעל כשרות מהודרת. בגרסה הצמחית עם קטניות בלבד המנה היא פרווה ומתאימה לכל ארוחה. מעבר לכך, הכנת תבשיל המתבשל בלילה לתוך השבת כרוכה בדיני בישול בשבת, השהיה, הטמנה והחזרה לאש — דינים מורכבים שתלויים באופן ההכנה, סוג מקור החום והאם המנה התבשלה כל צורכה לפני כניסת השבת. לכן, לפני שמכינים אורז שבת מתבשל-לילה בפועל, חשוב מאוד לברר את אופן ההכנה ההלכתי הנכון. למעשה יש להתייעץ עם רב מוסמך.
שולחן שבתמעבר למתכונים, המטבח הפרסי והבוכרי נושא עמו ערכים של אירוח, כבוד ושמחת המשפחה סביב השולחן המשותף.
מערכת להתענג · 25.06.26 · 2 ד׳
אורזהפלוב — אורז עשיר עם גזר, בצל ובשר — הוא מנת הדגל של יהודי בוכרה, וכוכב כל שמחה משפחתית. כך מכינים אותו.
מערכת להתענג · 25.06.26 · 2 ד׳
ירקות שורשתבשיל ביתי חם של בשר, תפוחי אדמה וירקות שורש, מבושל לאט לרוטב עשיר. אוכל נחמה בוכרי לימי החול והחורף.
מערכת להתענג · 22.06.26 · 2 ד׳
אורזאורז בוכרי ירוק ועמוק, צבוע בעשבי תיבול ומבושל בתוך שקית בד, עם בשר נסתר בתוכו. מנת מופת מסורתית למבינים.
מערכת להתענג · 22.06.26 · 2 ד׳
מבזק
ארץ ישראל
פרווהעוגת תפוחים בחושה פרווה, רכה ולחה, עם ריח קינמון שממלא את הבית — קלה להכנה ומושלמת לשבת ולכל אירוח.
מערכת להתענג · 30.06.26 · 3 ד׳
פרווהמרק עדשים כתומות קטיפתי ומחמם עם כמון, שום וגזר — מנה זולה, בריאה ומשביעה שמתבשלת בסיר אחד ומתאימה בול לימי החורף.
מערכת להתענג · 30.06.26 · 3 ד׳
בשרישניצל עוף פריך וזהוב עם ציפוי פצפוצי שנשאר קריספי גם אחרי שעה — סוד ההכנה, הטבילה הכפולה והטיגון הנכון לשניצל מושלם שכל ילד אוהב.
מערכת להתענג · 30.06.26 · 3 ד׳
פרווהכרובית שלמה או בזרים אפויה בתנור עד להשחמה זהובה ופריכה — פשוטה, בריאה ומכורה, עם שום ושמן זית שהופכים ירק צנוע למנה מנצחת.
מערכת להתענג · 30.06.26 · 3 ד׳