באקש — אורז ירוק בוכרי בשקית בד

מבוא: האורז הירוק המסתורי

בָּקְשׁ (בקסה) הוא אחד המאכלים המיוחדים והמרשימים ביותר של המטבח היהודי הבוכרי. זהו אורז ירוק עמוק, שצבעו מתקבל מכמות גדולה של עשבי תיבול טריים — בעיקר כוסברה ופטרוזיליה — המעניקים לו טעם רענן ועשיר וצבע יוצא דופן. ייחודו של הבקש המסורתי הוא בשיטת בישולו: האורז המעורבב בעשבי התיבול ובבשר נדחס לתוך שקית בד, הנקשרת ומבושלת בתוך סיר מים רותחים לאורך שעות.

שיטת בישול זו, שדורשת מיומנות וניסיון, מאפשרת לטעמים להתמזג עמוק זה בזה. מי שאינם נוהגים בשקית הבד יכולים להכין את הבקש גם בסיר רגיל בשיטה דומה לפלאו.

מצרכים

• 3 כוסות אורז
• 2 צרורות גדולים של כוסברה ופטרוזיליה, קצוצים דק מאוד
• חצי קילו בשר בקר חתוך לקוביות (אופציונלי, אפשר גם ללא בשר)
• בצל אחד גדול, קצוץ
• חצי כוס שמן
• מלח ופלפל שחור
• שקית בד נקייה ומיועדת לבישול
• סיר גדול עם מים רותחים

אופן ההכנה

1. שטפו את האורז היטב והשרו במים מלוחים כשעה. סננו.
2. קצצו את עשבי התיבול דק ככל האפשר. ככל שהקיצוץ דק יותר, כך הצבע יהיה אחיד ועמוק יותר.
3. אם משתמשים בבשר: טגנו את הבצל בשמן עד הזהבה, הוסיפו את הבשר וטגנו עד השחמה, תבלו ובשלו עד ריכוך חלקי.
4. במיכל גדול ערבבו את האורז המסונן עם עשבי התיבול הקצוצים, השמן, המלח והפלפל, עד שכל גרגיר נצבע בירוק.
5. מלאו את שקית הבד בתערובת האורז, והטמינו בתוכה את קוביות הבשר. אל תמלאו עד הסוף — האורז מתנפח. קשרו את השקית בחוזקה אך השאירו מעט מקום להתפשטות.
6. הניחו את השקית בסיר עם מים רותחים שיכסו אותה, ובשלו על אש בינונית כשעה וחצי עד שעתיים.
7. הוציאו את השקית בזהירות, התירו אותה ושפכו את האורז הירוק לכלי הגשה. הבשר יתגלה בתוך האורז.

הערות וטיפים

למי שאין שקית בד מתאימה: ניתן לבשל את תערובת האורז הירוק בסיר בשיטת אידוי דומה לפלאו, עם מים רותחים ובישול איטי תחת מכסה. הסוד הוא בכמות עשבי התיבול ובקיצוץ הדק. הבקש הוא מנה הדורשת מסירות, אך התוצאה — אורז ירוק ארומטי ומרשים — הופכת אותו לכוכב כל סעודה.