מלאווח תימני — מאפה השכבות הפריך והחמאתי

מהו המלאווח

המלאווח הוא אחד המאפים האהובים והמוכרים ביותר במטבח התימני. מדובר במאפה שטוח ועגול, בנוי משכבות דקות של בצק שמרוחות בשמן או מרגרינה ומקופלות זו על גבי זו, ולאחר מכן מטוגנות במחבת עד שהן מקבלות מרקם פריך מבחוץ ורך מבפנים. שלא כמו הג׳חנון והקובנה הנאפים בתנור לאורך הלילה, המלאווח מטוגן במחבת ומוגש טרי, ולכן הוא מתאים גם לארוחות חול ולא רק לשבת.

המאפיין המרכזי של המלאווח הוא מרקם השכבות שלו. הקיפול הרב-שכבתי של הבצק המשומן יוצר מבנה עדין שמתפרק לפתיתים פריכים בעת הנגיסה, מעט בדומה למאפי בצק עלים.

המצרכים

• קמח לבן — כחצי קילוגרם
• מים פושרים ללישה
• מעט סוכר
• מלח
• שמן או מרגרינה רכה למריחה ולטיגון

אופן ההכנה

1. מערבבים את הקמח עם הסוכר והמלח, מוסיפים מים פושרים בהדרגה ולשים בצק רך וגמיש.
2. מחלקים את הבצק לכדורים, מורחים אותם בשמן ומניחים לנוח כחצי שעה.
3. משטחים כל כדור על משטח משומן לעלה דק מאוד, ומורחים בנדיבות שמן או מרגרינה רכה על פני כל השטח.
4. מקפלים את העלה הדק שוב ושוב לצורת ריבוע או מלבן רב-שכבתי, ולאחר מכן משטחים שוב בעדינות לעיגול שטוח.
5. מחממים מחבת עם מעט שמן, ומטגנים כל מלאווח משני צדדיו עד שמתקבל צבע זהוב-חום ומרקם פריך.
6. מגישים חם מיד לאחר הטיגון.

הגשה ותוספות

את המלאווח נהוג להגיש עם עגבנייה מרוסקת טרייה, ביצה קשה וסחוג חריף. החריפות והרעננות מאזנות את העושר השומני של המאפה. יש המגישים אותו גם עם דבש לגרסה מתוקה, אך הגרסה המסורתית הנפוצה היא המלוחה לצד תוספות חריפות.

מקומו במטבח התימני

המלאווח הפך עם השנים לאחד המאכלים התימניים הפופולריים ביותר גם מחוץ לעדה, וניתן למצוא אותו במגוון מקומות. למרות פשטות מרכיביו — קמח, מים ושמן — ההצלחה בהכנתו תלויה במיומנות: מתיחת הבצק לעלה דק במיוחד, מריחה נדיבה של שומן בין השכבות, וטיגון בחום מתאים שמזהיב את המאפה מבלי לשרוף אותו.

כמו מאכלים תימניים רבים, גם המלאווח הוא ביטוי לחוכמה הקולינרית של מצרכים פשוטים שהופכים בעבודת כפיים מסורה למעדן. בבתים רבים הכנת המלאווח היא טקס משפחתי, והעברת הידע על אופן הקיפול הנכון נחשבת לחלק חשוב מהמסורת. כך נשמר מאפה עתיק זה חי ונושם בשולחנות רבים עד היום.