הלכות מליחה והכשרת בשר מן הדם

התורה אסרה באיסור חמור את אכילת הדם, שנאמר ״כל נפש מכם לא תֹאכל דם״. הדם הבלוע בבשר הבהמה והעוף אינו יוצא מאליו, ולכן תיקנו חכמים תהליך מסודר של הכשרת הבשר על ידי מליחה, המוציאה את הדם הבלוע. תהליך זה נהג בכל בית יהודי לפני הבישול, וכיום נעשה לרוב בבתי המטבחיים והאיטליזים תחת השגחה. במאמר זה נבאר את סדר המליחה ואת פרטיה על פי שולחן ערוך יורה דעה סימנים ס״ט-ע״ח.

שורש הדין

הדם שבבשר מתחלק לשניים - דם שפירש ויצא מן הבשר, שאסור מן התורה, ודם הבלוע בתוך הבשר, שאינו אסור מן התורה כל עוד לא פירש, אך חכמים חייבו להוציאו על ידי מליחה כדי שלא ייצא בבישול וייבלע חזרה. תהליך המליחה בנוי על תכונת המלח לשאוב את הדם מן הבשר החוצה.

שלושת שלבי הכשרת הבשר

הכשרת הבשר נעשית בשלושה שלבים עיקריים שיש להקפיד על סדרם:

• הדחה ראשונה והשריה - שוטפים את הבשר ומשרים אותו במים כחצי שעה, כדי לרכך את הבשר וכדי שיהיה מוכן לפלוט את דמו. אין להשרות יותר מדי זמן.
• מליחה - מולחים את כל שטח הבשר במלח בינוני מכל צדדיו, ומניחים אותו על משטח משופע או על רשת, כדי שהדם יזוב ולא ייקוו הבשר בדמו. משך המליחה כשעה, ובשעת הדחק די בפחות.
• הדחה אחרונה - שוטפים היטב שלוש פעמים או במים זורמים, כדי להסיר את המלח שספג את הדם.

פרטים חשובים במליחה

• סוג המלח - יש להשתמש במלח שאינו דק כקמח ואינו גס מדי, שהמלח הדק נמס ואינו שואב, והגס מדי נופל מן הבשר.
• הכלי - מולחים על כלי מנוקב או על משטח משופע, כדי שהדם יזרום החוצה ולא ישוב אל הבשר.
• מליחת כמה חתיכות יחד - מותר, ובלבד שהדם יוכל לזוב מכולן.

דיני הכבד

הכבד הוא איבר מיוחד, שכן הוא מלא דם ואין המליחה מספקת להוציא את כל דמו. לכן הכלל הוא שהכבד אינו נכשר במליחה אלא בצלייה על האש. סדר הכשרת הכבד:

• חותכים את הכבד או קורעים אותו שתי וערב, ושוטפים מן הדם שעליו.
• צולים אותו על האש ממש, שהאש שואבת את הדם ומפליטתו החוצה.
• רק לאחר הצלייה מותר לבשלו אם רוצים, אך נהגו לאוכלו צלוי.

דיני הלב והבשר עם עצמות

הלב מלא דם בחלליו, ולכן קורעים אותו ומוציאים את הדם שבתוכו לפני המליחה. בשר עם עצם - מולחים כרגיל, אך מוח שבעצם וכן איברים מיוחדים יש בהם פרטי דינים, ובכל ספק יש לשאול.

הכשרת עופות ודיני הביצים שבתוכם

אף העוף טעון הכשרה כבשר, ובו כמה פרטים מיוחדים:

• יש לפתוח את חלל העוף ולהוציא את בני המעיים לפני המליחה, ולמלוח את העוף מבפנים ומבחוץ.
• ביצים הנמצאות בתוך העוף (ביצי הטלה שטרם נגמרו) - יש בהן פרטי דין, ואם יש בהן דם צריכות הכשרה, וברוב הפעמים אין מולחים אותן עם בשר אלא בנפרד.
• הראש והרגליים טעונים הכשרה מיוחדת, ולעיתים חולטים אותם או מסירים את העור והציפורניים.

דיני צלייה כתחליף למליחה

הצלייה על האש מוציאה את הדם מן הבשר בכוחה של האש, ולכן היא מועילה אף במקום שהמליחה אינה מספקת - כגון בכבד ובבשר ששהה שלושה ימים. כללי הצלייה:

• צולים על גבי אש או גחלים, על שיפוד או רשת, כך שהדם יזוב ויישרף.
• יש להדיח מעט את הבשר לפני הצלייה, ומולחים עליו מלח מועט (אין צורך במליחה גמורה כשצולים).
• הכלי שתחת הבשר הצלוי סופג דם, ולכן צולים על משטח פתוח ולא בכלי סגור הצובר את הדם.

שאלות נפוצות

קניתי בשר כשר מאיטליז - האם עלי למלוח שוב?

ברוב האיטליזים תחת השגחה הבשר כבר עבר הכשרה (״מוכשר״), ואין צורך למלוח שוב. יש לוודא זאת עם המשגיח או על גבי האריזה. בשר שאינו מוכשר טעון מליחה בבית.

עברו שלושה ימים מהשחיטה ולא נמלח הבשר - מה הדין?

בשר ששהה שלושה ימים (מעת לעת) בלא מליחה ובלא השריה, הדם שבו נתייבש ונקרש, ושוב אין המליחה מועילה להוציאו. לכן בשר כזה אין לבשלו אלא לצלותו על האש בלבד, שהאש מוציאה את הדם. אם הושרה במים בתוך שלושת הימים, מתחיל המניין מחדש.

נמצא דם על ביצה - מה הדין?

ביצה שנמצא בה כתם דם - יש להסיר את הדם ואת סביבתו, ובביצה מופרית לעיתים הביצה כולה נאסרת. הנוהג המקובל לבדוק ביצים לפני השימוש, ובספק לשאול רב.

מלחתי בשר יותר משעה - האם נפסל?

שהיית מלח על הבשר זמן רב אינה פוסלת, אלא אדרבה מוציאה דם היטב. הבעיה ההפוכה - מליחה קצרה מדי - עלולה שלא להוציא את כל הדם.

מה דין דגים - האם טעונים מליחה?

דגים אינם טעונים הכשרה מן הדם, שכן דם דגים מותר באכילה מן התורה. עם זאת, אם כינס דם דגים בכלי בפני עצמו יש בו איסור משום מראית העין, ולכן נהגו להשאיר עמו קשקשים המוכיחים שדם דגים הוא. אך הדג עצמו נאכל בלא מליחה, וזה הבדל מהותי בין דגים לבשר בהמה ועוף.

סיכום

הכשרת הבשר מן הדם נעשית בשלושה שלבים - הדחה והשריה, מליחה כשעה על משטח מנוקב, והדחה אחרונה. הכבד, מפני ריבוי דמו, נכשר רק בצלייה ולא במליחה, וכן הלב טעון קריעה והוצאת דם. בשר ששהה שלושה ימים בלא הכשרה נצלה בלבד. כיום רוב הבשר נמכר מוכשר על ידי גורם מוסמך, אך חשוב להכיר את יסודות ההלכה, ובכל ספק ובכל טעות שאירעה בהכשרת הבשר יש לפנות למורה הוראה שיפסוק לגופו של עניין.