בורקס ביתי במאה אחוז: בצק עלים פריך עם שלושה מילויים כשרים

הבורקס הוא אחד מסמלי המטבח הספרדי-ים תיכוני. מקורו במטבחיהן של קהילות יהדות טורקיה, יוון והבלקן, והוא הפך עם השנים לחלק בלתי נפרד מסעודות שבת וחג, מקבלות פנים ומארוחות בוקר חגיגיות. הצורה המשולשת הקלאסית, הבצק הפריך והמילוי החם והעשיר הפכו אותו למאפה שכמעט כל בית מכין בדרכו שלו.

הבצק: עלים קנוי מול עלים ביתי

רוב המשפחות כיום משתמשות בבצק עלים קנוי, וזו בחירה לגיטימית לחלוטין שחוסכת זמן ועבודה. עם זאת, מי שרוצה את המרקם המסורתי יכול להכין בצק שמרים עשיר או בצק שמנת. הכלל החשוב ביותר הוא לעבוד עם בצק קר: בצק עלים חם נמרח ומאבד את שכבותיו, ולכן כדאי להוציאו מהמקפיא רק כשהוא עדיין מעט קשיח.

מילוי גבינה קלאסי

זהו המילוי המסורתי והאהוב ביותר. כך מכינים אותו:

• 250 גרם גבינה מלוחה מגוררת או מפוררת
• 200 גרם גבינה צהובה מגוררת
• ביצה אחת לקשירה
• מעט פלפל שחור (בדרך כלל לא צריך מלח בגלל הגבינה המלוחה)

מערבבים את כל הרכיבים לקערה אחת עד לקבלת מסה אחידה. אם המילוי נוזלי מדי, אפשר להוסיף כף פירורי לחם לספיגת הנוזלים.

מילוי תפוחי אדמה פרווה

למי שמעדיף גרסה פרווה, מילוי תפוחי האדמה הוא בחירה מצוינת. מבשלים שני תפוחי אדמה גדולים עד שהם רכים מאוד, מועכים אותם, ומוסיפים בצל מטוגן בשמן זית, מלח, פלפל וכמון. המילוי הזה מתאים גם לסעודות בשריות מכיוון שאינו מכיל מוצרי חלב.

הרכבה ואפייה

חותכים את הבצק לריבועים, מניחים כף מהמילוי במרכז כל ריבוע ומקפלים למשולש תוך הידוק הקצוות במזלג. מורחים על המשטח העליון חלמון ביצה טרוף ומפזרים שומשום או גרעיני שומשום שחור. אופים בתנור שחומם מראש לכ-200 מעלות במשך 25 עד 30 דקות, עד שהבורקס תופח ומזהיב יפה.

הערת כשרות

חשוב לזכור שבורקס במילוי גבינה הוא מאפה חלבי ואין להגישו בסעודה בשרית או בכלים בשריים. מי שמעוניין בבורקס לסעודה בשרית יבחר במילוי פרווה בלבד ויקפיד שהבצק והשומן בו אינם מכילים מוצרי חלב. כמו תמיד בענייני כשרות, בכל ספק לגבי רכיב או הכשר יש לבדוק היטב את האריזה ואת תווי הכשרות. למעשה יש להתייעץ עם רב מוסמך.