קוסקוס תוניסאי ביתי: סוד הסולת המאודה והרוטב הירקות

הקוסקוס הוא לב ליבו של המטבח הצפון אפריקני בכלל, ושל מטבח יהודי תוניסיה בפרט. גרגרי הסולת הקלים והאווריריים, המוגשים עם רוטב ירקות עשיר, מהווים מנה מרכזית בשולחן השבת ובמועדים. הכנה נכונה של קוסקוס דורשת מעט סבלנות, אך התוצאה — גרגרים נפרדים ורכים שאינם נדבקים — שווה את המאמץ.

הכנת הסולת

הבסיס הוא סולת קוסקוס גסה. שמים את הסולת בקערה רחבה, מזלפים מעט מים ומעט שמן, ומגלגלים את הגרגרים בכפות הידיים בתנועות עדינות עד שהם נפרדים ולחים באופן אחיד. שלב זה, הקרוי איבוך, הוא המפתח למרקם הנכון. לאחר מכן מאדים את הסולת מעל סיר רוטב רותח בעזרת כלי מנוקב מתאים. מאדים, מחזירים לקערה, מפזרים שוב מעט מים ושמן, מפוררים בעדינות, ומאדים בשנית. תהליך זה חוזר על עצמו פעמיים עד שלוש פעמים.

רוטב הירקות

• 2 בצלים קצוצים
• 3 כפות רסק עגבניות
• גזרים, קישואים, דלעת וקולורבי חתוכים לחתיכות גדולות
• גרגירי חומוס שהושרו מבעוד מועד
• 1 כף פפריקה, חצי כפית כמון, מעט פלפל שחור ומלח
• שמן צמחי ומים

בתחתית הסיר מטגנים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את רסק העגבניות והתבלינים ומערבבים. ממלאים במים, מוסיפים את החומוס ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הירקות בשלבים לפי זמן הבישול שלהם — תחילה הקשים יותר כגון גזר, ובסוף הרכים כגון קישוא ודלעת.

ההגשה

מעבירים את הסולת המאודה לצלחת הגשה גדולה, יוצרים גומה במרכז, וסביבה מסדרים את הירקות. את הרוטב מוזגים בנפרד כדי שכל סועד ירטיב לפי טעמו. רבים מגישים לצד הקוסקוס רוטב חריף הריסה לבחירה.

וריאציות

ניתן להעשיר את הקוסקוס בקטניות נוספות או להגישו כמנה צמחונית מלאה ומשביעה. יש המוסיפים צימוקים ובצל מקורמל למתיקות עדינה, מנהג המקובל בכמה קהילות.

הערת כשרות

הגרסה המתוארת כאן היא פרווה לחלוטין. יש להקפיד על בדיקת קטניות וירקות מפני חרקים בהתאם להנחיות, ובמיוחד בעלים ובקטניות. אם בוחרים להוסיף בשר לרוטב, יש להפוך את כל המנה לבשרית ולהגישה בכלים בשריים בלבד. בכל שאלה הנוגעת לבדיקת חרקים ולדיני הפרדה, למעשה יש להתייעץ עם רב מוסמך.