חריימה — דג חריף ברוטב אדום בנוסח טריפוליטאי-מרוקאי

החריימה היא מנת פתיחה אהובה בבתים רבים מיוצאי צפון אפריקה, ובפרט טריפולי, תוניס ומרוקו. מדובר בנתחי דג המתבשלים ברוטב אדום, חריף ועשיר בשום ובכמון, המוגש לרוב בליל שבת או בחג. השם "חריימה" קשור למילה הערבית לחריפות, והוא מעיד היטב על אופי המנה — נועזת, מתובלת וריחנית.

בחירת הדג

נהוג להשתמש בנתחי דג לבן בעל בשר יציב, כדי שלא יתפרק בבישול. לרוב משתמשים בפרוסות עבות עם עצם, המעניקות לרוטב עומק טעם. חשוב לבחור דג טרי ולנקות אותו היטב לפני הבישול.

הרוטב האדום

לב המנה הוא הרוטב. בסיר רחב מחממים שמן, ומוסיפים שום כתוש בכמות נדיבה. לאחר מכן מוסיפים את התבלינים היבשים שמעניקים את הצבע והעוצמה:

• פפריקה אדומה מתוקה (לצבע ולמתיקות)
• פפריקה חריפה או פלפל צ'ילי טחון, לפי הטעם
• כמון טחון בכמות נדיבה
• מעט כורכום

מוסיפים רסק עגבניות מדולל במים, מעט מיץ לימון, ומביאים את הרוטב לרתיחה עדינה. יש המוסיפים כוסברה טרייה לקראת הסוף.

בישול הדג

מניחים את נתחי הדג ברוטב הרותח בעדינות, מכסים את הסיר ומבשלים על אש בינונית-נמוכה. אין לערבב בכף כדי שלא לפרק את הדג — אפשר לטלטל את הסיר בעדינות. הדג מוכן כשבשרו אטום ומתפורר בקלות במגע מזלג. מומלץ להגיש את החריימה לצד לחם טרי לטבילה ברוטב.

וריאציות בין הקהילות

בכל קהילה ובכל בית יש גרסה משלהם. יש המוסיפים גרגירי חומוס לרוטב, אחרים משלבים פלפלים צבעוניים, ויש המעדיפים רוטב חמצמץ יותר עם לימון כבוש. המשותף לכולם הוא האיזון בין החריפות, השום והכמון.

הערת כשרות

מנה זו היא מנת דגים. יש לוודא שהדג ממין כשר — בעל סנפיר וקשקשת — ושנקנה ממקור מהימן. על פי המסורת ההלכתית נהוג להקפיד שלא לאכול דג ובשר יחד באותו כלי ובאותה אכילה, ולכן יש להגיש את החריימה בכלים נפרדים מן הבשר ולהקפיד על הפרדה. למעשה יש להתייעץ עם רב מוסמך.