גבעולי מלוואח ומלאווח ביתי — בצק עלים תימני פריך

המלאווח הוא ממאכלי המטבח התימני האהובים, שהשתלב עמוק במטבח הישראלי. מדובר בבצק רב-שכבתי שנמרח בשומן ומקופל שוב ושוב, וכך נוצרות שכבות פריכות ועשירות לאחר הטיגון או האפייה. אמנם הכנתו דורשת סבלנות, אך התוצאה משתלמת מאוד. המלאווח מוגש בדרך כלל עם עגבנייה מרוסקת, ביצה קשה וזחוג, והוא מתאים במיוחד לסעודת שבת חלבית או לארוחת בוקר חגיגית. במתכון זה נכין מלאווח ביתי משכבות עדינות.

מצרכים

• חצי קילוגרם קמח לבן
• כפית מלח
• כף סוכר
• כוס וחצי מים פושרים (לפי הצורך)
• כ-200 גרם חמאה רכה או מרגרינה (לפי הצורך — חלבי או פרווה בהתאם לסעודה)

אופן ההכנה

1. לושו את הקמח, המלח, הסוכר והמים לבצק חלק ורך. כסו ותנו לו לנוח כחצי שעה.
2. חלקו את הבצק לכדורים שווים, ומרחו כל כדור בשכבה דקה של שמן או חמאה רכה. הניחו לנוח עוד כרבע שעה.
3. רדדו כל כדור לעיגול דק מאוד עד שקוף כמעט. אפשר למשוך בעדינות בידיים כדי לדקק את הבצק.
4. מרחו את העיגול הדק בשכבת חמאה רכה, וקפלו אותו לקיפול מלבני ואז שוב, כך שנוצרות שכבות.
5. הניחו את הריבועים המקופלים במקרר לפחות כשעה — קירור חשוב לפריכות השכבות.
6. חממו מחבת על אש בינונית, והניחו את המלאווח לטיגון משני הצדדים עד להזהבה ופריכות, כשלוש עד ארבע דקות לכל צד. ניתן גם לאפות בתנור חם עד הזהבה.

טיפים

הסוד למלאווח פריך טמון בקירור הבצק לפני הטיגון. השומן הקר נמס בחום הפתאומי ויוצר את הפרדת השכבות הפריכה. אל תדלגו על שלב הקירור. רידוד דק ככל האפשר הוא קריטי — ככל שהבצק דק יותר, כך השכבות עדינות ופריכות יותר.

שימו לב להתאמת השומן לסוג הסעודה: לסעודה חלבית השתמשו בחמאה, ולסעודה פרווה או בשרית השתמשו במרגרינה צמחית או בשמן בלבד, תוך הקפדה על כשרות וההפרדה הנדרשת. אם תרצו, אפשר להכין כמות גדולה, להקפיא את הריבועים המקופלים בנפרד עם נייר בין שכבה לשכבה, ולטגן ישר מהמקפיא בעת הצורך. הגישו את המלאווח חם, מיד לאחר הטיגון, לקבלת המרקם הטוב ביותר.