מליחת הבשר: סוג המלח, אופן הזרייה ומקום ההנחה

לב תהליך ההכשרה הוא המליחה. כוחו של המלח למשוך אליו את הדם הבלוע בתוך הבשר ולהוציאו החוצה. כדי שהמליחה תפעל כראוי, יש להקפיד על סוג המלח המתאים, על אופן פיזורו ועל מקום הנחת הבשר בזמן המליחה.

סוג המלח

המלח הראוי למליחה אינו מלח דק מאוד ואינו גס מדי. מלח דק ביותר עלול להימס מיד על הבשר ולא למשוך את הדם, ומלח גס מדי עלול ליפול מן הבשר בלא לפעול. לכן נהגו להשתמש במלח בינוני, שאינו נמס מיד ואינו נושר. בימינו קיים מלח המיוחד למליחת בשר, והוא מותאם לצורך זה.

• אין למלוח במלח דק שנמס מיד.
• אין למלוח במלח גס מאוד שנושר ואינו נדבק.
• המלח הראוי הוא בינוני שנדבק לבשר ופועל לאורך זמן.

אופן הזרייה

יש לפזר את המלח על כל פני הבשר מכל צדדיו, כך שלא יישאר מקום שאינו מכוסה במלח. מקום שלא נגע בו מלח, הדם הבלוע בו אינו נפלט. לכן יש להקפיד למלוח את הבשר מכל עבריו, ולהפך אותו כדי למלוח גם את צדו השני. בבשר עבה יש להקפיד שהמלח יכסה את כל השטח החיצוני.

מקום הנחת הבשר

לאחר המליחה מניחים את הבשר במקום משופע, כדי שהדם הנפלט יזוב ויירד ולא יישאר עומד על הבשר או תחתיו. אם הבשר מונח בכלי שאין בו ניקוז, הדם הנפלט מצטבר והבשר שב ובולע ממנו. לכן נהגו להניח את הבשר על משטח משופע, או על רשת מנוקבת שהנוזלים זבים ממנה.

• הבשר מונח באופן שהדם הנפלט יזוב ולא יעמוד.
• אין להניח את הבשר בכלי אטום שבו מצטבר הדם.
• משטח משופע או רשת מנוקבת מתאימים לכך.

חיתוך הבשר ופתיחתו

בשר שיש בו חלל או קמטים יש לפותחו כך שהמלח יגיע לכל מקום. עוף, למשל, יש לפתוח את חללו הפנימי ולמלוח גם מבפנים. כמו כן, חלקים שיש בהם ריכוז דם מיוחד מקבלים טיפול נוסף. ההקפדה על הגעת המלח לכל פני הבשר היא תנאי להוצאת הדם המלאה.

המליחה הנכונה היא המפתח להכשרה כשרה. כאשר המלח מתאים, מפוזר היטב והבשר מונח כראוי, הדם נפלט והבשר ניתר באכילה. כל סטייה מן הכללים הללו עלולה לפגוע בהכשרה, ולכן יש להקפיד עליהם. במקרים של ספק בסוג המלח, באופן הפיזור או במצב הבשר, אין לסמוך על השערה. למעשה יש להתייעץ עם רב מוסמך.