חריימה ירושלמית — דג ברוטב חריף ועשיר

חריימה — טעם של בית

החריימה היא אחת המנות האהובות במטבח יהדות לוב, תוניסיה ומרוקו, ומקובל להגישה כמנה ראשונה בסעודת ליל שבת. שמה נגזר מן המילה הערבית לחריפות, ואכן הרוטב שלה עז וחריף, אך מאוזן בטעמי שום, כמון ועגבניות. הדג הספוג ברוטב, הנאכל עם פרוסת לחם טרי לניגוב, הוא חוויה קולינרית של ממש המעבירה את הסועד אל מטבחה של הסבתא.

המצרכים

• 4-6 פרוסות דג עבות (מוסר ים, אמנון או בקלה)
• 6 שיני שום כתושות
• 3 כפות רסק עגבניות
• 2 כפות פפריקה מתוקה וכף פפריקה חריפה
• כפית כמון טחון
• פלפל צ'ילי טרי לפי הטעם
• חצי כוס שמן, מלח ומעט סוכר לאיזון
• צרור כוסברה קצוצה ומיץ מחצי לימון

אופן ההכנה

1. בסיר רחב ושטוח מחממים את השמן על אש בינונית ומוסיפים את השום הכתוש לכמה שניות בלבד, להוצאת הניחוח.
2. מנמיכים את האש ומוסיפים את הפפריקה המתוקה והחריפה תוך ערבוב מהיר, להיזהר שלא תישרף.
3. מוסיפים את רסק העגבניות, הכמון והצ'ילי, מטגנים דקה ומוזגים כוס וחצי מים.
4. מתבלים במלח ובקורט סוכר, ומביאים את הרוטב לרתיחה עדינה.
5. מניחים בעדינות את פרוסות הדג בתוך הרוטב, כך שיהיו מכוסות כמעט לגמרי.
6. מבשלים על אש נמוכה כעשרים דקות, מטים מדי פעם את הסיר כדי שהרוטב יעטוף את הדג, מבלי לערבב בכף כדי שלא יתפורר.
7. בסיום מפזרים כוסברה קצוצה וסוחטים מעט לימון, ומגישים חם עם לחם טרי.

סודות ההצלחה

הסוד המרכזי הוא לא לטגן יתר על המידה את הפפריקה, כדי שלא תמרר את הרוטב. דג טרי ואיכותי יעשה את ההבדל, ורצוי לבחור פרוסות עם עצם המעניקה טעם עשיר יותר. רבים אוהבים את החריימה דווקא ביום למחרת, לאחר שהטעמים התמזגו ועמקו במנוחה.

החריימה מסמלת את חמימות השבת ואת השמחה שבסעודת מצווה. דג נחשב במסורת לסימן של ברכה ופוריות, ולכן מקומו של כבוד בשולחן השבת. כשמגישים מנה כזו באהבה, מקיימים את הציווי לענג את השבת במאכלים טובים ובחברת המשפחה.