חמין עיראקי וטבית: עוף ממולא ואורז לסעודת שבת

הטבית — חמין השבת הבבלי

בעוד שבמטבח האשכנזי מוכר החמין על בסיס בשר, שעועית ותפוחי אדמה, ליהודי עיראק מסורת חמין משלהם המכונה טַבּית. מנת הטבית הקלאסית מבוססת על עוף שלם הממולא באורז מתובל, המונח על תבשיל אורז נוסף ומתבשל לאט מערב שבת ועד סעודת היום. כמו כל מאכלי החמין, גם הטבית נועד לאפשר אכילת מאכל חם בשבת תוך שמירה מלאה על איסור הבישול, באמצעות בישול שהחל מבעוד יום.

בין מסורת להלכה

הכנת החמין מערב שבת היא ביטוי יפה לחיבור בין מטבח למסורת. נהוג להניח את הסיר על פלטה או מקור חום מותר לפני כניסת השבת, ולתת לו להתבשל לאורך הלילה. יש להקפיד על כללי ההלכה הנוגעים לבישול בשבת, ולהיוועץ ברב במקרה של ספק. הניחוח הממלא את הבית בבוקר שבת הוא מסימני ההיכר של מטבח בבל.

מצרכים

• עוף שלם נקי
• אורז לבן למילוי ולתבשיל
• בצל קצוץ
• תבלינים: מלח, פלפל שחור, כורכום, הל וקינמון לנגיעה מתוקה-חמה
• שמן
• מים רותחים
• אופציונלי: עצמות עוף או כנפיים להעמקת הטעם

אופן ההכנה

1. הכינו את מילוי האורז: ערבבו אורז שטוף עם מעט בצל מטוגן ותבלינים. מלאו את חלל העוף במילוי, אך לא עד אפס מקום, שכן האורז תופח.
2. תפרו או סגרו את פתח העוף כדי שהמילוי לא ייצא.
3. בתחתית סיר רחב טגנו בצל בשמן עד הזהבה, פזרו מעליו שכבת אורז מתובל, והניחו את העוף הממולא מעל.
4. הוסיפו מים רותחים עד לכיסוי חלקי, תבלו, וכסו את הסיר.
5. הביאו לרתיחה קצרה על הכיריים, ואז העבירו את הסיר לפלטה או לתנור על חום נמוך לבישול ממושך.
6. הניחו לטבית להתבשל לאט מספר שעות עד שהאורז רך, העוף מתפרק והתחתית משחימה מעט.
7. הגישו את העוף לצד האורז, כשהמילוי הפנימי מתגלה בעת החיתוך.

טיפים

יחס הנוזל לאורז חשוב להצלחה — מעט מדי יוביש את האורז, יותר מדי יהפוך אותו לדייסתי. בישול ארוך על אש נמוכה הוא המפתח למרקם הרך האופייני. כיוון שמדובר במאכל שבת, ודאו שכל ההכנה והבישול מתבצעים כהלכה לפני כניסת השבת. בתאבון ושבת שלום.